El ajo patatas. La grandeza gastronómica de lo sencillo

Algunas de las entradas las estamos dedicando a diferentes platos típicos de la gastronomía manchega, y dadas las fechas en las que nos encontramos vamos a escribir algo sobre un plato que en el pasado fue fuente de energía para pastores, agricultores, gañanes y hortelanos; y que hoy en día es difícil de encontrar en las cartas de restaurantes, aunque todavía se sigue cocinando en algunas casas, hablamos del ajo patata.
Un buen plato de ajo patatas.

Superado en fama actualmente por las migas y las gachas como estandartes de la comida manchega invernal, posiblemente el ajo patata sea junto a éstos el más claro ejemplo de la cocina que se hacía en esta tierra, comida humilde y sencilla, básicamente de subsistencia, aprovechando todo lo que la tierra podía dar.

El ajo patata, en su versión más simple contaba como ingredientes con las patatas, el ajo, el pimentón y la sal. Existen diversas versiones en las que se añade arroz, pimientos, trozos de bacalao seco, acelgas o setas. Con estos ingredientes se conseguía un plato con más sabor, pero es verdad que ingredientes como el bacalao seco, las verduras y setas no eran accesible para gran parte de la población. La introducción de nuevos ingredientes fue realizada por las clases más pudientes, que así adaptaron este sencillo plato a su recetario.

La gran virtud de esta receta es su fácil elaboración, lo que le permitía al agricultor comer algo caliente cuando estaba alejado de su casa. Dada las faenas a realizar y el tiempo que se tardaba en llegar hasta los terrenos a labrar, era normal salir temprano y regresar a casa a la caída del sol, por lo que en ocasiones cuando no llevaban comida desde sus casas cocinaban recetas como el ajo patatas en el lugar de trabajo. Los utensilios básicos para cocinar la receta eran un caldero, unas trébedes y una paleta, las cuales podían transportar en sus carros. Los ingredientes era tradición llevarlos en envases realizados con cuernos de toro, de diferente tamaño según el elemento al almacenar. El cuerno más pequeño para el pimentón, el mediano para la sal y el grande para el arroz.
Envase para ingredientes de ajo patatas realizado en cuernos pertenecientes a Robustiano de Gregorio Martín.

A continuación os dejamos con la receta extraída del libro de Carmen de Gregorio Arriaga “Costumbres y Cocina Manchega” editado por la Biblioteca de Autores Manchegos (Diputación de Ciudad Real), actualmente en su segunda edición. En esta receta presentamos la versión de ajo patatas con arroz y bacalao seco:

Ingredientes (4 personas):
  • 200 g de arroz
  • 200 g de patatas
  • 150 g de bacalao seco
  • 12,5 cl de aceite de oliva
  • 4 dientes de ajo
  • Una cucharadita de pimentón
  • Sal
  • Agua
Elaboración:

Se pelan las patatas y se contar en dados, rompiéndolas antes de terminar el corte para favorecer la salida del almidón y que quede espeso el caldo. Luego se ponen a calentar el aceite en una sartén o caldero. Se sofríen las patatas junto con el arroz y los ajos con su cascara. Posteriormente se añade el pimentón cuidando que no se nos queme. Cuando esté sofrito el conjunto se agrega el agua y cuando ésta comience a hervir se pone el trozo de bacalao, que previamente se ha tenido que lavar para quitarle la sal. Cuando el arroz esté hecho se prueba y si es necesario se rectifica.

El plato se toma caldoso y es mejor comerlo en caliente en el mismo recipiente en el que se ha cocinado. Algunas recetas añaden como toque una hoja de laurel o algo de comino. Otras versiones no echan los ajos al principio y hacen un majado con ellos que lo añaden durante la cocción.

En fin estamos ante una de esas recetas para compartir con los amigos y/o familia en estos días de invierno. Una receta que nos hace abstraernos a sabores primarios y contundentes, y a tiempos difíciles donde a veces tenían que echarle imaginación para hacer que la alimentación fuera algo más que un simple comer.

Referencias:

Carmen de Gregorio Arriaga. Costumbres y Cocina Manchega. Biblioteca de Autores Manchegos.  Segunda edición 2016. Diputación de Ciudad Real

Cocina de Pepe (blog)

Revelando mis fuentes (Blog)

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1 comentarios

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